学务部 乌噜咕

2012即将过去，在这末日论漫天飞的日子里，我走了一遍记忆之路，找寻到了有关米线的点滴往事，一切都和味蕾有关。记得十年前在北京和朋友满大街的搜罗云南米线的时候，那个精神劲真是没的说，就差点赶上挨家挨户逐一问候了。十年过去了，我和朋友扫荡了北京多家米线馆，尝遍了已有的各色云南米线，可怎么都再也找不回儿时在云南吃米线的那些滋味。如今我回味时，就好像在给味蕾播放小电影，一幕幕的各色各味米线逐一登场，让我在时空中一瞬间失神。

细数一下米线的记忆：

过桥米线，其传说也是众说纷纭，其实就是米线的保温措施做得足够好，让食者能在远离炉火的情况下也能尝到鲜美的食物。所以过桥米线最讲究的就是保温的高汤，这汤最美味的是选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开后去沫，放入葱姜酒用小火保持汤面微开即可。这样的汤头颜色白如玉，口感异常鲜美，具备肉香但又不夺鸡肉的醇香。过桥米线是以用水略烫过的米线为主食，用鸡油封面以确保汤汁滚烫且不冒热气，再配以炖好的鸡肉、炸好的酥肉、新鲜的火腿肉片、猪里脊肉片，以及用水过的五成熟的水发鱿鱼片、小虾仁，还有碧绿色的韭菜段、豌豆尖、白色的玉兰片、氽过的豆腐皮等，逐一按照肉先下后续放入蔬菜最后加入米线，在碗里翻江倒海得拌一拌，高汤就把碗里所有食材都烫熟，即可入口。过桥米线的最带劲的地方就是一碗高汤烫熟了所有食材，而且口感异常鲜美顺滑，口口飘香，经过配菜滋润后的高汤也进入另外的一种鲜味境界。

焖肉米线，这是家常早餐小锅米线的一种，通常是我上学前火速消灭食物。这道米线的核心是那焖肉。通常每家米线馆的焖肉口感都不同，但做法都大同，关键是秘制的焖肉调味袋，这里面不单是我们知道的几味香料，比如八角、花椒、大料、胡椒、干辣椒、桂皮、草果等，有时可能小小数一下，大概有十几种之多，比例的不同调制出的焖肉味道会大不同，但总是一勺焖肉在小锅米线出锅前加进去，哇塞，焖肉香味随着出锅的热气蒸腾，入口时必是味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。好像这样的焖肉米线，让我吃上千万次都不会腻，而且上学那会似乎早上一睁眼就琢磨着该去哪家寻觅它的踪迹。

三鲜米线，热汤冲泡的一种快食米线，其温度比前两种米线都低很多，口味比较清淡，主要是还愿了米线的原味和三鲜的鲜美。三鲜主要是玉兰片、蘑菇、黑木耳，但这三种东西在加入米线前是已切成丁状制作成苕子，大多用加入盐味的骨头汤温火熬成，玉兰片脆口，蘑菇顺滑清香，木耳入口即化。米线通常用开水煮熟，然后放入盛着骨头汤的碗里，最后来一勺三鲜苕子，翻转筷子间，三鲜和米线充分融合，黑木耳若隐若现，这时入口的三鲜米线就是一阵阵清香四溢在口中，鲜美十足了。有时候重口味的饮食搅乱了味蕾的判断，三鲜米线恰好能调整口味，清淡中让味蕾得到休息。家寻觅它的踪迹。

非常怀念我记忆中的这三种米线口味，但如今难找寻，我想能在现实生活中还原他们的话，也许能偶尔犒劳一下味蕾。